- En una exitosa alianza con la Facultad de Turismo y Mercadotecnia, la tercera edición de este foro reúne a los máximos exponentes de la cocina contemporánea, la acuacultura sustentable y el liderazgo restaurantero para inspirar a la próxima generación de líderes en Baja California.
Tijuana.– Crear puentes sólidos entre las aulas universitarias y los sectores más dinámicos de la economía regional es clave para el desarrollo del estado. Con esta visión, la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), Campus Tijuana, se convirtió en la sede de la tercera edición de Vagabundeando Talks, un foro de alto impacto que fusionó la identidad culinaria, la sustentabilidad y el espíritu emprendedor que caracterizan a Baja California, logrando inspirar a cientos de futuros profesionistas.
La bienvenida oficial estuvo a cargo de la dirección de la Facultad de Turismo y Mercadotecnia, encabezada por la Dra. Mariana Rodríguez Ruiz, quien inauguró el encuentro destacando la importancia de abrir espacios de diálogo directo donde la experiencia real de la industria enriquezca la formación académica de los estudiantes. La conducción del panel fue guiada por el periodista gastronómico y fundador de la plataforma, Oliver Vilchiz.
El foro ofreció una experiencia multidisciplinaria que incluyó una clase demostrativa de alta cocina a cargo de los chefs Antonio Quinderé, referente de la cocina nikkei en Valle Omakase (Valle de Guadalupe), y David Lara, exponente de la gastronomía tradicional japonesa en Yatai (Ensenada). Ambos creadores coincidieron en la calidad inigualable de la pesca de Baja California y compartieron cómo la exclusividad y los formatos íntimos de sus barras —de 14 y 6 comensales respectivamente— han revolucionado la escena culinaria.
La perspectiva de la innovación técnica y arquitectónica fue aportada por el chef Tomás Gastelum, del restaurante Mira en Earth Studios, quien compartió su experiencia internacional tras su paso por el reconocido restaurante Noma. Gastelum detalló los avanzados procesos de fermentación y conservación con insumos locales que desarrolla a 505 metros sobre el nivel del mar en el Valle de Guadalupe, dentro de un complejo edificado bajo la sustentable técnica de tapial.
El sector productivo y de la cadena de valor estuvo representado por Carlos Guerrero, director de León del Pacífico, quien viajó desde Bahía Falsa, San Quintín, para explicar el minucioso proceso de cultivo del ostión regional, el cual requiere hasta 18 meses de cuidado sostenible. Durante su participación, se resaltó la iniciativa «Duna de Oro», un distintivo creado para reconocer a los establecimientos que superaron la comercialización de 52 mil ostiones durante el último año, fortaleciendo la economía local.
Por su parte, el liderazgo gremial y corporativo fue abordado por Octavio Machado, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Playas de Rosarito. El líder empresarial expuso las ventajas estratégicas y los esquemas de formalización que ofrece la afiliación a la cámara para los nuevos emprendedores, compartiendo cómo la profesionalización gremial potencia el éxito de los negocios independientes.
El cierre del encuentro permitió a la comunidad universitaria convivir con la tradición viva de la región a través de Josefina Sánchez, cocinera tradicional de Hacienda de Badú, en una jornada que culminó con una degustación gastronómica icónica de la zona.
